Расстоечный шкаф — это специализированное тепловое оборудование, предназначенное для расстойки дрожжевого теста, то есть для его контролируемого подъёма перед выпечкой. Такой шкаф создаёт оптимальные условия влажности и температуры, при которых тесто «отдыхает» и увеличивается в объёме, приобретая нужную структуру и пористость.
Без правильной расстойки сложно добиться воздушной, мягкой и равномерной выпечки, особенно при массовом производстве. Поэтому расстоечный шкаф — незаменимый элемент в пекарнях, кондитерских, хлебозаводах и заведениях с собственной выпечкой.
Что делает расстоечный шкаф?
Основные задачи оборудования:
- Создание идеального микроклимата — обычно это температура от +30 до +40 °C и влажность 75–85%;
- Равномерная расстойка изделий**: булочек, багетов, круассанов, пирогов, хлеба и других дрожжевых изделий;
- Стабилизация процесса подъёма — без пересушивания корки;
- Поддержание объёма теста перед выпечкой в печи.
Шкафы работают в полуавтоматическом или автоматическом режиме и позволяют одновременно обрабатывать десятки заготовок.
Устройство и принцип работы
Конструкция расстоечного шкафа включает:
- Теплоизолированный корпус, устойчивый к влаге и нагреву;
- Электрические ТЭНы — нагрев воздуха внутри камеры;
- Увлажнитель (парогенератор или поддон с водой) — для поддержания нужной влажности;
- Полозья или направляющие под гастроёмкости/противни;
- Сенсорную или механическую панель управления — регулировка температуры, влажности и времени.
Многие модели имеют прозрачные дверцы, чтобы оператор мог визуально контролировать процесс, не открывая шкаф.
Основные характеристики
- Количество уровней (противней): от 6 до 20 и более;
- Размер противней: стандарт — 600×400 мм, 325×530 мм или гастроформаты GN 1/1;
- Температурный диапазон: от +25 до +50 °C;
- Уровень влажности: регулируемый, до 95%;
- Мощность: от 1 до 4 кВт (в зависимости от объёма и режима);
- Питание: 220В или 380В.
Также расстоечные шкафы могут быть отдельностоящими или встроенными в подставку для пекарского шкафа, что экономит место на кухне.
Преимущества использования
- Улучшение качества выпечки — воздушная текстура, равномерный объём;
- Стабильность результата — особенно важна при массовом производстве;
- Экономия времени — процессы контролируются автоматически;
- Минимальное участие персонала — задали параметры, загрузили — и ждите готовности;
- Компактность и эргономика — можно подобрать модель под любые условия кухни.
Где используется расстоечный шкаф?
Оборудование широко применяется в:
- Пекарнях и мини-пекарнях;
- Хлебозаводах;
- Кондитерских и булочных;
- Кафе, ресторанах, точках с выпечкой;
- Супермаркетах с собственной кухней.
Особенно актуален в заведениях с полуфабрикатами и замороженными заготовками, которым требуется контролируемый подъём перед выпечкой.
На что обратить внимание при выборе?
- Объём и количество уровней — зависит от объёмов выпечки;
- Тип управления — механика проще, сенсор даёт больше контроля;
- Наличие пароувлажнения — важно для воздушных изделий;
- Энергоэффективность и теплоизоляция;
- Совместимость с пекарскими шкафами или печами, если планируется совместное использование.
Вывод: расстоечный шкаф — это незаменимое оборудование для любой кухни, где важна стабильность и высокое качество дрожжевой выпечки. Он помогает добиться нужной текстуры теста, оптимизирует процесс и снижает риски пересушки или неравномерного подъёма заготовок.
