В России проходит самое масштабное в истории исследование Винного гида России. Для составления рейтинга-2021 эксперты оценят более 600 образцов вина. Каким суровым испытаниям подвергаются желающие войти в дегустационную комиссию, рассказали в Роскачестве.

40 лучших дегустаторов страны и мира работают над формированием объективных оценок вина в рамках исследования Винный гид России – это совместный проект Роскачества, Минпромторга и Минсельхоза для составления рейтинга лучших отечественных вин. Как отбирают дегустаторов, за что могут удалить из лаборатории, где проходит оценка вина, зачем даже топовые специалисты проходят ежегодный «профосмотр», и при чём здесь ковид и беременность, рассказали эксперты Роскачества.

Цвет, нос, вкус и «обманка» — профосмотр

Любой член дегустационной комиссии, вне зависимости от регалий и стажа участия, ежегодно проходит специальную процедуру подтверждения сенсорной чувствительности. Это своего рода «профосмотр», который позволяет определить – насколько точно эксперт оценивает оттенки цвета, определяет вкус, и, самое главное – ориентируется в ароматах.

Один из самых сложных тестов – вкус. Принято считать, что вкусов всего 4 – горький, сладкий, кислый и солёный. На самом деле, Всемирная организация винограда и вина выделяет 6 вкусов. Кроме перечисленных – это белковый вкус «умами» (грибы или соевый соус – яркие примеры), а также «металлический» вкус, важный для тех, кто оценивает пищевые продукты. В небольших концентрациях отличить горький от металлического, выявить – есть ли в напитке привкус сладости очень непросто.

Самое важное – аромат. Для тестирования экспертов лабораторией используются стандартные ароматы малины, ванили, дерева (всего несколько десятков), а также стандартные пороки вина – аромат мокрого картона, репчатого лука, серы, уксуса. Эксперт должен точно назвать – чем пахнет обезличенная пробирка с ароматом.

Наконец, экспертов тестируют на определение «обманки». В ряду качественных вин ему могут предложить вино, специально разбавленное водой, с добавлением небольшого количества уксуса или испорченное другим способом. Если эксперт не смог определить «обманку» — это серьёзный повод для отчисления из состава дегустаторов.

Зачем же проводить эту сложную процедуру ежегодно?

«Таков регламент Винного гида России, разработанный совместно с аккредитованным сенсорным центром и профессиональным сообществом винных экспертов — говорит директор департамента исследования и продвижения винодельческой продукции отечественного производства Олеся Буняева. – Восприятие ароматов подвержено возрастным изменениям, может зависить от состояния здоровья эксперта. Самый яркий пример в наше время –постковидный синдром. Известны случаи, когда винные эксперты теряли обоняние и возвращалось оно после болезни медленно и в изменённом, искажённом виде. Кроме того, все дегустаторы живые люди, меняются жизненные обстоятельства. Поводом снять кандидатуру эксперта может стать, например, беременность. Всё-таки, мы имеем дело с оценкой продукции, содержащей алкоголь и Роскачество не может позволить подвергать даже малейшему риску будущего ребёнка».

Нагрузки и «вредность»

Регламент запрещает пользоваться парфюмерией и косметическими средствами с сильным запахом. Также запрещены любые разговоры, кроме запроса второй бутылки (если есть подозрения в том, что первая испорчена пробкой). Кроме того, регламент рекомендует проводить дегустации в утренние часы. Многолетними исследованиями доказано, что в первой половине дня сенсорное восприятие человека острей, чем вечером. Те, кто думают, что дегустаторы живут по принципу «с утра выпил – весь день свободен» сильно заблуждаются.

«На профессиональных дегустациях вино сплёвывают, — говорит руководитель дегустационной комиссии Роскачества, заслуженный сомелье России Артур Саркисян. – Если человек достаточно профессионален, он всегда определит вкусовые оттенки, только омыв полость рта вином. Если делать хотя бы по маленькому глотку, после 10-12 образца уже сложно отличить один сорт винограда от другого. После каждого образца рот нужно прополоскать чистой дистиллированной водой. В день исследуется не больше 45-50 образцов, поэтому исследование занимает почти три рабочие недели. Тем, кто думает, что это весёлое и приятное занятие, я рекомендую каждое утро в течение трёх недель откусывать по куску от 50 разных яблок, жевать, выплёвывать и фиксировать свои ощущения. Кислотность у вина примерно такая же и повреждения зубной эмали – одна из профессиональных болезней дегустаторов. К сожалению, есть и другая профессиональная вредность – зависимость от алкоголя, она нередко встречается среди тех, кто имеет дело с вином в ежедневной практике. Профи за пределами дегустаций стараются воздерживаться от алкоголя или употребляют его очень умеренно, чтобы не «утратить форму». Опьянение – враг настоящего дегустатора».

Кто судьи

Обладателей высшего профессионального звания Магистр вина (Master of Wine) во всём мире не более 300. Один из них – Фрэнк Смалдерс — включён в состав дегустационной комиссии Роскачества. Ещё трое дегустаторов в комиссии Винного гида России — обладатели четвёртой ступени – Винный академик и сертифицированные преподаватели системы WSET – это британская система обучения сомелье, пять ступеней которой могут занимать несколько десятилетий карьеры. Кроме того, среди 40 членов дегустационной комисси Винного гида России — президенты региональных ассоциаций сомелье, представители науки, шеф-сомелье ведущих ресторанных сетей, эксперты и преподаватели винных школ, закупщики ритейла.

Оценка вина требует от дегустатора большого напряжения, ведь в электронной системе, которая фиксирует результаты, отслеживается и добросовестность самого эксперта. В течение дня ему могут предложить повторно один и тот же образец и, если оценки будут сильно расходиться между собой, рейтинг эксперта снижается, а его оценка может быть не засчитана в общем балле вина, как некорректная.  Расслабиться и поставить вину оценки по 12 параметрам «на глаз» не выйдет.

Благодаря выстроенной системе оценки, строжайшему отбору и контролю членов дегустационной комиссии, результаты исследования Винного гида России признаются объективными и неоспоримыми Федеральной службой аккредитации.

Результаты оценки станут известны 25 ноября 2021 года. В этот день итоги самого масштабного исследования Винного гида России будут широко представлены в СМИ и социальных Сетях, чтобы потребители имели возможность покупать только лучшее российское вино, а ритейлеры – расширять ассортимент.

«Лезги Газет»